乐清市融媒体中心记者 林伊格
在蒲岐镇，咸湿的海风裹挟着渔港特有的气息扑面而来，这里是王建忠用40年光阴书写东海味道的家乡。从1985年的一口土灶、一片竹匾，到如今成长为年销4500万元的市级农业龙头企业，王建忠将渔家古法腌制技艺淬炼成一张飘香世界的东海名片。
王建忠
从灶台到工厂的创业之路
“我是佐佩，一个从乐清蒲岐渔港走来的海味品牌。”在乐清2025农潮青年创客新势力活动上，王建忠的开场白朴实而有力。1985年，他的父亲在蒲岐渔港架起灶台，用祖传古法腌制泥螺、黄鱼鲞、醉蛏子，开启了佐佩“前店后厂”的创业历程。
“那时没有冷链，没有标准化，全靠看天作业。”王建忠回忆道，父辈时期的产品完全依赖自然晾晒，每逢台风天，竹匾被掀翻、半成品被雨水浸泡是家常便饭。“1994年那场特大台风，把我们整个晾晒场都毁了。看着满地狼藉，我意识到，光靠传统方式走不远。”
这场天灾成为佐佩转型的契机。王建忠力排众议，决定投入大量积蓄建设现代化厂房，推动品牌实现从小农经济向标准化生产的跨越。“很多人说传统工艺不能变，但我觉得，‘不变’是对鲜味的极致追求，‘变’是让这份鲜味走得更远的方法。”王建忠说。
2005年，他成立乐清市佐佩食品开发有限公司，系统引入冷链技术，制定53项企业标准。尤为称道的是，他在2020年率先建立区块链溯源系统，让消费者扫描二维码即可查询每批产品的捕捞海域、加工师傅和质检报告。“我们要让顾客吃得明白，吃得放心。”
如今，佐佩的产品不仅热销长三角，更远销东南亚、北美。“去年有位温哥华的老华侨特意写信来说，我们的醉泥螺让他尝到了70年前的故乡味。”王建忠自豪地说，让世界各地的华人尝到家乡的老味道，是佐佩最值得骄傲的成就。
传统技艺的现代化表达
在工坊里，王建忠一边展示醉泥螺的制作过程，一边细致讲解：“你看这缸里的泥螺，刚用22%的盐水‘醒’过3小时，正等着第二次腌制。这一步叫‘吐沙’，力道轻了沙吐不干净，重了螺肉就老了。”他拿起竹帘解释道，之后要用竹帘压石头，腌半个月，逼出水分才够脆。王建忠说，最关键的是卤汁，茴香、桂皮要选当年的新货，煮沸后必须自然冷却；添加的黄酒得是本地的糯米酒。”
泥螺
这些技艺来自王建忠师从水产加工大师王升进的17年学艺经历。“师傅常说，糟制技艺的核心是‘顺时取物，以诚待味’。”王建忠坦言，最难的是守正。
为了将这门技艺系统传承，王建忠推动工艺数字化存档，用云空间记录老匠人的手法细节，建立工艺动作库与参数数据库。“我们要让传统技艺不仅留在记忆中，更要活在数据里。”他还特别组建了老匠人品控团，对产品实施“色、香、形、味”四维评价体系，使产品合格率保持在98%以上。
面对年轻消费者多元化的需求，王建忠在“守正”的基础上探索创新之路。“我们在保持核心工艺不变的前提下，做了些调整。”他介绍道，比如推出小罐装的“建忠味醉红虾”，方便上班族携带；针对健康需求，研发了减盐20%的糟鱼系列。“创新但要有底线，原料必须是本地海货，核心工序绝不简化。”王建忠坚持道。
去年，王建忠还亲自上阵直播，在抖音、快手等平台，不仅教网友在家做简易版醉蟹，还通过直播展示传统制作工艺，让观众直观感受非遗魅力。2024年，这些线上推广举措带动门店复购率提升45%。与此同时，他与宁波大学合作研发高端礼盒系列，客单价提升至198元，与上海老字号“泥货醉糟房”联名推出“红膏醉虾”，用20年祖传配方搭配五年陈花雕酒，成为爆款产品。“我们要让传统海味，既上得了家宴，也进得了直播间。”王建忠说。
蓝色经济的共富实践
“佐佩的根在乐清，魂在渔村。”这是王建忠常挂在嘴边的话。近年来，他推出千户渔民订单合作模式，通过“公司+合作社+渔船”三级管理，将分散作业的渔船整合为供应链单元。2024年，这一模式带动合作渔民户均年增收4.2万元。
鱼鲞
在王建忠看来，企业的成长必须与家乡共荣。他投资建设水产培训基地，为渔民提供分级分类、冷链运输等技术指导，使野生海产损耗率降低30%。除了经济效益，王建忠更看重文化传承。他推动企业与乐清文化馆共建“非遗融创展”，定期开展技艺展演和青少年研学活动，将传统鱼鲞制作、海货糟制技艺转化为可视化、可体验的文化IP。去年，佐佩海产举办了12期古法捕捞研学，让孩子们亲手制作鱼鲞，这种体验比任何教科书都生动。
展望未来，王建忠计划打造集生产、研学、旅游于一体的非遗产业园，其中包括“海货糟制体验馆”，让游客能亲手参与制作，了解一颗泥螺从大海到餐桌要经过多少道工序。“说到底，我们做的不仅是食品，是想让更多人知道：温州的味道里，有海洋的慷慨，有祖辈的智慧，更有我们这代人的坚守。”王建忠说，只要有人愿意做、愿意吃，这门手艺就永远活着。
