年轻时的吴海渺。创新融合瓯菜乐清菜作为瓯菜的一种，具有浓郁的地方特色和深厚的文化内涵，清汤白丸、绣球银耳、八宝鸭、炸溜全鱼、咸菜炖鸡……这些怀旧经典老菜，承载着一代又一代乐清人的记忆。但每个菜系在发展中，都会遇到一个问题：如何才能在日新月异的味觉大潮中不被淘汰？在吴海渺看来，瓯菜只有创新才是唯一的出路。“时代在进步，消费者的口味在变化，像现在很多年轻人都逐渐倾向一些重口味的川菜，但无论怎么变，不变的是大家对品质生活的追求。创新不是‘无中生有’，更不是‘凭空捏造’，它必须建立在品质之上。”吴海渺说。在吴海渺眼里，新瓯菜未来可期，在维持好传统老顾客的基础上，新瓯越菜吸引更多年轻人来了解味道和文化。作为大酒店的行政总厨，吴海渺会经常开发一些基于瓯菜的“隐藏菜单”，亲自下厨让老食客和朋友们品尝，虚心听取他们的评价和建议，待到时机成熟时，再推向市场。作为一名带徒老师，吴海渺致力于让新瓯菜理念能够得到更好的传播，常常前往各地开展讲座和培训活动。2020年，吴海渺收到雁荡山旅游学校的邀请，成为该校中餐烹饪的专业教师，在课堂上向大家传授自己的做菜经验和心得。日常工作中，吴海渺在传承瓯菜烹饪技艺的同时，还结合自己多年的经验，对老瓯菜做出了一些改良。近日来，一道炭烤桔瓜牛油果，在酒店的精品馆推出，得到了食客们的广泛好评，这也是吴海渺带领厨师团队在传统瓯菜的基础上，结合其它食材做出的一次创新融合，是一道新瓯菜。“瓯菜如同温州人一样，都是兼容并蓄、海纳百川的，所以在前进路途中，如何结合其他菜系，甚至西餐的做法，进行创新融合是我和徒弟们正在探讨的方向。”吴海渺说。
吴海渺给徒弟演示新菜做法。-乐清市融媒体中心记者赵宇统见习记者侯人玮
吴海渺是乐清某酒店的行政总厨，从17岁开始入行至今，他在餐饮行业已干了近30年。从学徒到知名大酒店的行政总厨，他用孜孜不倦的努力，走出了一条属于自己的新瓯菜之路。
追逐童年真味
上世纪80年代初，吴海渺出生于清江镇石阵村。靠山吃山，靠海吃海，吴海渺幼时总少不了和大海亲近。那些海里的“宝贝”美味，是他固化在舌尖上的鲜味记忆。
提起清江，许多人第一个想到的就是清江三鲜面。作为地道的清江人，吴海渺自然也吃过各种各样的三鲜面，但不管他尝过了多少珍味，总有一种味道让他念念不忘。
“以前，我母亲常能在滩涂上捡到野生的牡蛎、海瓜子、小虾等，运气好可以遇到几只猷蠓，各种各样的小海鲜混在一起，煮一碗面，虽然没有昂贵的黄鱼，但真的是又香又鲜。一些吃不完的跳鱼我父亲还会架起两块砖头先烘后晒，制成跳鱼干保存起来，煮面时也能放一些。”吴海渺回忆。
“现在的清江三鲜面以蝤蠓、蛏子、跳鱼、黄鱼、大虾等为佐料，味道十分鲜美，但在我心里，还是小时候母亲给我做的那碗最美味。”吴海渺笑着说。
这股对幼时味道的追逐劲，间接影响了初中毕业面临择业的吴海渺。“我父亲说了，要么随叔叔学水泥工，要么随另外一个亲戚干厨师。”吴海缈说。年少的他，只觉得当水泥工要风吹日晒，实在太辛苦，于是选择了在他当时看来最合适自己的事：学厨师。在亲戚的介绍和帮助下，吴海渺前往温州报名参加烹饪培训，正式踏入厨师行业，而幼时的味觉记忆，成了他后来行走厨师江湖的不变准则。
接寻食材本鲜
在温州参加培训后，吴海渺很快就进入酒店当学徒。“我入职的第一家酒店是乐清南大街街口的九洲大酒店，那个时候，我还不能上手做菜，只是跟在大厨身边，帮他们打打下手，对于灶台还没有特别的向往。”吴海渺说。
几经辗转后，年轻的吴海渺来到了雁荡百乐大酒店，遇到了第一位老师——大厨项朝晖。“我在百乐大酒店学习时，项老师就告诉我，想做一名好厨师不容易，要认认真真扎扎实实打好基础。因此，学徒时期，我在打杂、端盘子的同时，会尽量抓一些做冷菜的机会，厨师们讨论时我就会凑过去旁听，几年时间下来，积累了不少做菜心得。”吴海渺说。
3年的学徒生涯，数年的帮厨经历，让吴海渺已经对厨房诸事分外熟悉，后来跟随老师公瓯菜大厨潘晓林学习实践，使他迅速成长，最终跻身名厨之列。
彼时潘晓林大厨已是业内高手，并且享受国务院津贴，盛名斐然，而吴海渺这个名不见经传的小厨师，却凭着肯学能干，很快获得了大师的认可。“在跟随潘老师学习之前，我还停留在菜肴的初步制作上，缺少技能和理念，后来在学习中，我渐渐从潘老师那里学到了一些对于菜品味觉的层次以及瓯菜的历史典故深度内容，才知道‘吃’也可以这么有内涵。”吴海渺说。
跟随在潘大师一侧，吴海渺不懂就问，不会就学，笔记做了一本又一本，味道尝了一次又一次。几年下来，他愈发受到潘晓林的欣赏，并获得亲自指点，而年幼时舌尖上的那一抹鲜味，也与潘晓林的瓯菜理念渐渐重合。“跟潘老师学了一段时间后，我发现了食材本味的‘鲜’，是瓯菜的精髓，而我怀念的味道，原来就是我们瓯菜追求的至纯之味。”吴海渺笑着说。
经过多年的打磨历练，吴海渺终于出师，成了一名合格的大厨。2011年，吴海渺在浙江省第二届厨星争霸比赛中获得“浙菜厨王”的称号；2019年10月，他在莫斯科举办的第二届世界中餐烹饪大赛中获得个人赛五星钻石奖，中餐热菜个人赛季军，并获得“世界中餐推广大使”荣誉称号；2019年12月，他入选浙江省“百千万”高技能领军人才培养工程第三层次“优秀技能人才”培养项目；2021年获评温州市第七轮首席技师……如今多项头衔傍身的吴海渺，依旧初心不改，严格把控每一道菜的品质，精益求精的“工匠精神”已融入血脉。
