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家烧盐卤豆腐
2022年01月14日 10:54:11 手机看新闻  
 

  每年春季,智仁乡举办竹文化旅游节,身边一群小伙伴总会排除万难相约前往,而那一天,挖笋不是重点,赏景游玩也不是目的,“醉翁”之意在于吃也,咸肉烧笋块、特色炒笋片、笋片炒咸菜、智仁盐卤豆腐、菜圃烧豆面、智仁咸猪脚、手工年糕……面对满满一桌朴实无华又接地气的当地特色菜,众人根本顾不上拍照发朋友圈,也顾不上什么减肥和斯文的吃相,美食当前,唯有大快朵颐!其间,能让人稍稍放慢速度且温柔以待的,却是那盘再家常不过的盐卤豆腐了!

  这也印证了那句老话“心急吃不了热豆腐”,虽然智仁的盐卤豆腐比平时市场里卖的白玉豆腐要硬一些,但它终究是“豆腐”,夹菜太心急,用力过猛了些,就容易夹断。智仁的盐卤豆腐,也称老豆腐,在当地有着上百年的纯手工制作工艺,豆香浓郁,粗犷中又带几分细腻绵韧,筋道有嚼头,而且还有一种淡淡的烟熏味!

  据当地人介绍,制作盐卤豆腐的过程麻烦,用到的工具也很多。大豆要提前一天浸泡好,次日放在石磨上磨成浆,再把磨出的豆腐渣进行过滤,然后将豆浆装进一口大铁锅里,用柴火不停烧煮加热,直至大铁锅里“开花如行云翻滚”。

  豆腐好不好吃,出豆腐多与少,就要看下一步——点卤水的功夫了!民间有句谚语,叫做“卤水点豆腐,一物降一物”。从一锅液态豆浆变成一块扎实豆腐,这质的改变,全在一碗不起眼的“卤水”上,而这正是做豆腐的核心技术,但不是完全技术,点豆腐还有很多其他物质,如石膏、白醋等。

  智仁盐卤豆腐采用的是盐卤的方法,将盐卤兑上一定比例的水后搅化,然后拿大勺一边搅拌锅内的豆浆,一边少量多次倒卤水,手要稳眼要准,看到锅中的豆浆成了豆花并成坨后,就可以停止点卤了,出锅倒入模具里,再通过挤压,块状豆腐就形成了,传统工艺做出来的盐卤豆腐韧性特别的好,不易断,有弹性。

  同样都是块状豆腐,这盐卤豆腐和石膏豆腐还是有区别的,盐卤豆腐用氯化镁点制,石膏豆腐则是用硫酸钙点制。此外两者在口感和味道上也不一样,盐卤豆腐因为含水量少,偏硬一些,口感香醇,豆香味浓,颜色看上去白中略偏黄。而石膏豆腐色泽洁白,比较光滑水嫩,豆香味要淡一些。

  智仁的盐卤豆腐在烹饪上,取当地的农家烧为最佳。切长块后,经过油煎变成一身金黄色,再加点咸猪肉、大葱和老酒,炖上三五分钟,还未起锅,整个厨房已香气四溢。一盘热气腾腾的盐卤豆腐装盘上桌,没有令人惊艳的色泽和卖相,在搭配上也没有灵魂“伴侣”,唯带着一身“烟火”气息,朴实无华地展示在吃货面前,倍感亲切。一口咬下去,那滋味就一个字——香,与现代流水线生产出来的豆腐相比,它最大程度地保留了大豆的原味,吃后让人口齿生香,回味无穷。(杨海虹)

来源:乐清市融媒体中心  编辑:王林佩
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