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自己动手,烧桌美味可口的年夜饭 大厨教大家几道好菜式
2019年02月01日 10:46:00 手机看新闻  
 

马上就要过年了,街头小巷年味越来越浓。迎新春,年夜饭是大事,比起去酒店吃“分岁酒”,很多市民钟情于在家亲手为亲人烹饪年夜饭大餐,大锅里扑哧扑哧冒着热气,高脚碗、龙凤

盘摆上圆桌……很多人说这才是年味最给力的加持,还有满满的辞旧迎新的仪式感。

那么,如今年夜饭都有哪些菜式和新花样?今天,乐清日报全媒体记者就请来两位大厨教大家几招,快跟着大厨学几手。

刘永杰

【人物名片】

    姓名:刘永杰

    年龄:54岁

    厨龄:39年

    职业:市新金龙餐饮管理有限公司董事长

    拿手菜:椰皇竹荪烧红鱼胶、雀巢美国参佐脆皮直排

烧出家乡味

这几天,年夜饭已经开启,致力于研究瓯菜的刘永杰和他的团队也到了一年中最忙碌的时候。他说,每天从6时许开工忙到20时许下班,但大家的工作热情特别高,最爱听的就是顾客对年夜饭点赞说好吃。

在不少乐清人的眼里,刘永杰做的瓯菜很有特色。刘永杰从事厨师行业39年,最喜欢烧的就是年夜饭,而且他的年夜饭菜单每年都会有小创意。昨日,记者来到新金龙大酒店,他正在细心地检查着食材。

刘永杰说,乐清人管年夜饭叫“分岁酒”,一般是“十冷盘加上十热菜”,寓意着“十全十美”。在他的酒店里,像金猪报喜蟹粉年糕、心心相印龙虾、油淋G20黄鱼等都很受欢迎,而这些菜式的背后,则积攒了许久的用心。

刘永杰说,乐清人的年夜饭大多以年糕开头,今年他对年糕加以创新:将传统年糕切成条状煮熟,用蟹粉和调制的黄汁淋在年糕上,再用一把绿色蔬菜点缀。年糕口味很浓香,制作也简单,很适合市民在家动手。

黄鱼也是年夜饭上必不可少的一道菜,刘永杰用澳洲传统方法蒸制,传统的秘制酱油洒在黄鱼身上,再撒些葱花,能使肉质达到野生黄鱼效果,鲜味浓浓。

龙虾是年夜饭上的主角,刘永杰说,食材最好选择澳洲进口龙虾,去肉切小丁,用清鸡汤炖制,能使龙虾肉更加鲜嫩、滑口,味道更鲜美。此外,他还推荐两道拿手菜:椰皇竹荪烧红鱼胶和雀巢美国参佐脆皮直排。“椰皇竹荪烧红鱼胶这道菜很清凉,炖好的竹荪和红鱼胶与鲜椰汁融在一起,口味清香很受小朋友喜欢;而雀巢美国参佐脆皮直排,则用面条制作成一个雀巢,芥菜打底,备用的辽参用XO酱鲍汁煨制而成,佐上脆皮直排组合成一道美观的菜肴。”刘永杰说,这几道菜市民可以在家尝试做,会惊艳亲朋的味蕾。

刘永杰年夜饭菜单推荐

    冷盘:

    虾干

    海蜇

    血蚶

    鳗鱼鲞

    热菜:

    金猪报喜蟹粉年糕

    心心相印龙虾

    干蒸大闸蟹

    椰皇养生竹荪红鱼胶

    刺身斯干比拼象拔蚌

    古法蒸黄鱼

    果木烤AAA肥牛

    小米鲟龙筋烩鱼皮

    碧绿雀巢美国参拼脆皮鱼排

    紫山药鸡枞菇油淋百合

    红桂花奶昔南瓜露

    点心三拼

    吉祥瓯越瓯柑

钟泽海

【人物名片】

    姓名:钟泽海

    年龄:29岁

    厨龄:12年

    职业:瓯越楼行政总厨

    拿手菜:干蒸江蟹(蝤蛑)、手工腊味年糕、吐司拼酥排

选材重新鲜

昨日12时许,记者来到瓯越楼,发现各个包厢已经坐得满满当当。在一个包厢里,郑成花一家十几人对瓯越楼行政总厨钟泽海的手艺赞不绝口。70多岁的郑成花说,平时儿女都在外地做生意,没机会这么多人聚在一起,特别盼着过年,一家人聚在一起吃一顿乐清味。

来自陕西的钟泽海告诉记者,他很怀念一家人准备一桌菜、围坐在一起看春晚的大年三十夜,但因为职业的关系,基本每年过年,他都备战在酒店里,为市民烹制年味。在他看来,虽有点小遗憾,但每每看到市民一家团聚享受他做的美食,又觉得很值得。

在钟泽海看来,最能让乐清人回忆起家乡味、年味的还是传统瓯菜。“瓯菜相较其它菜式,选材新鲜,淡而不薄,我也希望一桌‘瓯味’年夜饭,能或多或少传递着一种辞旧迎新的‘使命感’,帮助大家找回一些年味记忆。”

昨日,他也推荐了三道简单易学的年夜饭菜式:干蒸江蟹(蝤蛑)、手工腊味年糕、吐司拼酥排。钟泽海说,乐清人的年夜饭上,江蟹或者蝤蛑都是常客,不过一般家庭会取其中一种上桌,以前大家喜欢红烧,现在清蒸更受欢迎,能留住海鲜最原始的味道。他建议在蒸蟹或蝤蛑时,不要蒸太久,否则蟹肉水分流失,肉质会比较硬和干瘪;此外挑选时也有小窍门,可以观察螃蟹肚子和蟹脚是否充实。

手工腊味年糕做法相对传统,但是男女老少皆宜。他说年糕蒸好冷却改刀,再放入腊肉、鸡蛋翻炒,将年糕煎制金黄色再收汁加入青菜翻炒。而另一道吐司拼酥排也很适合有小朋友的家庭。“首先用条状吐司切片做成三明治,再加入虾仁 、萝卜、芹菜等馅料,加入沙拉酱裹上面包糠,炸至金黄色改刀切块状;斩断猪小排,腌制上酱,炸至金黄色就可以装盘。”钟泽海说,其实不少市民都可以在家成年味制作者。

钟泽海年夜饭菜单推荐

    冷盘:

    花蛤

    鱼饼

    蔬菜沙拉

    黑木耳

    观音菜

    白切鸡

    热菜:

    清汤千岛湖鱼头

    发财蝤蛑

    蒜蓉对虾

    上汤溪螺

    海鲜毛血旺

    铁板牛肉或吐司拼酥排

    锦绣小炒

    芥菜炒冬笋

    手抓羊排

    葱油海瓜子

    年年高升或海鲜汤圆、牛肉拌面

    芦荟核桃露

    美点双拼

    水果拼盘

    蟹粉年糕。

来源:乐清日报  编辑:章蓓
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