马上就要过年了，街头小巷年味越来越浓。迎新春，年夜饭是大事，比起去酒店吃“分岁酒”，很多市民钟情于在家亲手为亲人烹饪年夜饭大餐，大锅里扑哧扑哧冒着热气，高脚碗、龙凤
盘摆上圆桌……很多人说这才是年味最给力的加持，还有满满的辞旧迎新的仪式感。
那么，如今年夜饭都有哪些菜式和新花样？今天，乐清日报全媒体记者就请来两位大厨教大家几招，快跟着大厨学几手。
刘永杰
【人物名片】
姓名：刘永杰
年龄：54岁
厨龄：39年
职业：市新金龙餐饮管理有限公司董事长
拿手菜：椰皇竹荪烧红鱼胶、雀巢美国参佐脆皮直排
烧出家乡味
这几天，年夜饭已经开启，致力于研究瓯菜的刘永杰和他的团队也到了一年中最忙碌的时候。他说，每天从6时许开工忙到20时许下班，但大家的工作热情特别高，最爱听的就是顾客对年夜饭点赞说好吃。
在不少乐清人的眼里，刘永杰做的瓯菜很有特色。刘永杰从事厨师行业39年，最喜欢烧的就是年夜饭，而且他的年夜饭菜单每年都会有小创意。昨日，记者来到新金龙大酒店，他正在细心地检查着食材。
刘永杰说，乐清人管年夜饭叫“分岁酒”，一般是“十冷盘加上十热菜”，寓意着“十全十美”。在他的酒店里，像金猪报喜蟹粉年糕、心心相印龙虾、油淋G20黄鱼等都很受欢迎，而这些菜式的背后，则积攒了许久的用心。
刘永杰说，乐清人的年夜饭大多以年糕开头，今年他对年糕加以创新：将传统年糕切成条状煮熟，用蟹粉和调制的黄汁淋在年糕上，再用一把绿色蔬菜点缀。年糕口味很浓香，制作也简单，很适合市民在家动手。
黄鱼也是年夜饭上必不可少的一道菜，刘永杰用澳洲传统方法蒸制，传统的秘制酱油洒在黄鱼身上，再撒些葱花，能使肉质达到野生黄鱼效果，鲜味浓浓。
龙虾是年夜饭上的主角，刘永杰说，食材最好选择澳洲进口龙虾，去肉切小丁，用清鸡汤炖制，能使龙虾肉更加鲜嫩、滑口，味道更鲜美。此外，他还推荐两道拿手菜：椰皇竹荪烧红鱼胶和雀巢美国参佐脆皮直排。“椰皇竹荪烧红鱼胶这道菜很清凉，炖好的竹荪和红鱼胶与鲜椰汁融在一起，口味清香很受小朋友喜欢；而雀巢美国参佐脆皮直排，则用面条制作成一个雀巢，芥菜打底，备用的辽参用XO酱鲍汁煨制而成，佐上脆皮直排组合成一道美观的菜肴。”刘永杰说，这几道菜市民可以在家尝试做，会惊艳亲朋的味蕾。
刘永杰年夜饭菜单推荐
冷盘：
虾干
海蜇
血蚶
鳗鱼鲞
热菜：
金猪报喜蟹粉年糕
心心相印龙虾
干蒸大闸蟹
椰皇养生竹荪红鱼胶
刺身斯干比拼象拔蚌
古法蒸黄鱼
果木烤AAA肥牛
小米鲟龙筋烩鱼皮
碧绿雀巢美国参拼脆皮鱼排
紫山药鸡枞菇油淋百合
红桂花奶昔南瓜露
点心三拼
吉祥瓯越瓯柑
钟泽海
【人物名片】
姓名：钟泽海
年龄：29岁
厨龄：12年
职业：瓯越楼行政总厨
拿手菜：干蒸江蟹（蝤蛑）、手工腊味年糕、吐司拼酥排
选材重新鲜
昨日12时许，记者来到瓯越楼，发现各个包厢已经坐得满满当当。在一个包厢里，郑成花一家十几人对瓯越楼行政总厨钟泽海的手艺赞不绝口。70多岁的郑成花说，平时儿女都在外地做生意，没机会这么多人聚在一起，特别盼着过年，一家人聚在一起吃一顿乐清味。
来自陕西的钟泽海告诉记者，他很怀念一家人准备一桌菜、围坐在一起看春晚的大年三十夜，但因为职业的关系，基本每年过年，他都备战在酒店里，为市民烹制年味。在他看来，虽有点小遗憾，但每每看到市民一家团聚享受他做的美食，又觉得很值得。
在钟泽海看来，最能让乐清人回忆起家乡味、年味的还是传统瓯菜。“瓯菜相较其它菜式，选材新鲜，淡而不薄，我也希望一桌‘瓯味’年夜饭，能或多或少传递着一种辞旧迎新的‘使命感’，帮助大家找回一些年味记忆。”
昨日，他也推荐了三道简单易学的年夜饭菜式：干蒸江蟹（蝤蛑）、手工腊味年糕、吐司拼酥排。钟泽海说，乐清人的年夜饭上，江蟹或者蝤蛑都是常客，不过一般家庭会取其中一种上桌，以前大家喜欢红烧，现在清蒸更受欢迎，能留住海鲜最原始的味道。他建议在蒸蟹或蝤蛑时，不要蒸太久，否则蟹肉水分流失，肉质会比较硬和干瘪；此外挑选时也有小窍门，可以观察螃蟹肚子和蟹脚是否充实。
手工腊味年糕做法相对传统，但是男女老少皆宜。他说年糕蒸好冷却改刀，再放入腊肉、鸡蛋翻炒，将年糕煎制金黄色再收汁加入青菜翻炒。而另一道吐司拼酥排也很适合有小朋友的家庭。“首先用条状吐司切片做成三明治，再加入虾仁 、萝卜、芹菜等馅料，加入沙拉酱裹上面包糠，炸至金黄色改刀切块状；斩断猪小排，腌制上酱，炸至金黄色就可以装盘。”钟泽海说，其实不少市民都可以在家成年味制作者。
钟泽海年夜饭菜单推荐
冷盘：
花蛤
鱼饼
蔬菜沙拉
黑木耳
观音菜
白切鸡
热菜：
清汤千岛湖鱼头
发财蝤蛑
蒜蓉对虾
上汤溪螺
海鲜毛血旺
铁板牛肉或吐司拼酥排
锦绣小炒
芥菜炒冬笋
手抓羊排
葱油海瓜子
年年高升或海鲜汤圆、牛肉拌面
芦荟核桃露
美点双拼
水果拼盘
蟹粉年糕。
