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石斛虾仁、石斛嫩叶腰果、石斛花海参…… 四年潜心钻研推出石斛宴
2017年08月04日 15:24:27 手机看新闻  
 

  随着人们对健康生活的追求,曾经高不可攀的铁皮石斛慢慢走近了平常人的生活。乐清市地处浙江东南沿海,四季温润,是铁皮石斛的传统产区,国内市场80%的铁皮枫斗都是由乐清加工生产的。因此,乐清市民对石斛也比较熟悉,其药用价值高就不用多讲了,大家都明白,但是用石斛搭配做菜,你试过吗?

  如此神奇的食材,美食小记又岂会错过。今天出场的民间炒手金家专,就是一名将石斛烹饪到极致的厨师,他能烧出一桌石斛宴来。在炎炎夏日里,您不妨跟他学几道石斛菜,挑起那清新的鲜草气息,来一场舌尖上的邂逅。

  诞生创意石斛新菜品

  今年31岁的金家专来自温州苍南,曾在温州多个酒店从事厨师行业。让他没料到的是,自2013年来乐清发展后,竟与石斛结下了不解之缘。

  “从事厨师工作,自然要对食材了如指掌,没想到对石斛的研究我竟然用了4年多时间。”金家专笑说,他将石斛入菜,主要是受MG主题餐厅老板的影响,老板非常钟爱石斛,不仅结交了石斛养殖的专业人士,还经常在日常生活中用石斛来炖汤、酿酒、榨汁食用,对石斛滋润养肺、排毒降火等功效深有体会。自从金家专在这家餐厅担任厨师长后,老板就希望他能多研发一些石斛菜肴来,让更多人在吃美食的同时,能吃出健康来。因此该店也成为铁枫堂铁皮石斛体验馆。

  金家专最初接触石斛,先从煲汤开始。在炖鸡汤、鸭汤或排骨汤时,抓适量的铁皮枫斗入汤一起炖,在秋冬季节食用,不仅起到调味作用,而且对体质虚弱、胃肝不适并且经常上火的食客来说,具有一定的食疗效果。

  后来,随着每日跟石斛亲密接触,金家专也对石斛有了更深入的了解,并根据石斛的特性,开始将石斛跟其他一些食材进行科学搭配,推出了五花八门的石斛新菜品。

  “比如石斛虾仁这道菜的创意,就来源于杭州的一道名菜——龙井虾仁,做法也非常简单,人人可学。”金家专一边说,一边动手开始做起来。他说龙井虾仁采用的是活虾,之前他们也尝试过用九节虾、基围虾等鲜活虾来做,但多次尝试后发现口感一般,于是改变思路,采用进口水晶虾仁来制作,没想到口感竟出奇的爽脆。

  只见他先将大虾冲洗干净,用刀开虾背,取出虾线,然后将虾仁放入一碗开水里微烫一分钟后取出,将虾仁倒入凉水再放冰箱里冰镇。接着他有条不紊地将六七根石斛鲜条榨汁,倒进一小碟芝麻酱里拌匀,最后将酱料淋入冰镇好的虾仁上,这道菜就完成了。

  用筷子夹起一块放嘴里,裹着酱料的虾仁口感香甜爽脆,Q弹有劲,吃后一股淡淡的青草香在齿间蔓延开来,在炎炎夏季品尝,真是一道清火美味。

  石斛入菜选材最重要

  石斛虾仁、石斛花海参、铁皮枫斗本地鸡、铁皮石斛花百合汤、石斛嫩叶腰果、石斛花鹅蛋、石斛汁山药、石斛嫩叶炖澳洲牛尾、石斛仙草凝露、石斛汁豆腐衣、石斛花沙拉、石斛汁燕窝、石斛浓缩汁等,这十余道菜都是金家专这4年多时间来研发出的菜品,石斛在他手里犹如“万金油”般,可以是秋冬季节的滋补药膳,也可以是夏季的美味甜品,尽显低调奢华的内涵,适合各年龄层次的市民食用。

  在金家专看来,石斛不仅仅是一种养生药材,更是一种美味新食品。不像其它的中草药一样,一熬就变成一锅黑药汁,让人一看到就觉得特别的反胃。而石斛在食用上具有很强的灵活性,茎、叶、花都是不错的配菜食材,如鲜条可以榨汁,当饮品或调味品,还可以跟肉类一起炖。石斛花和嫩叶口感清新,可以泡茶或入菜,对一盘菜品来说,除药效功能外,还具有锦上添花的视觉效果。

  “石斛入菜,在制作方法上并没有太多学问,对烹饪者来说关键还是要懂得选材,只有选用好的石斛,才能让这道菜发挥出更好的食用价值。”金家专说,现在市场上的石斛良莠不齐,对普通市民来说,要分辨石斛的品种和好坏并不容易,大家可以掌握两个小诀窍来购买石斛,即观其形状,嚼其胶质。

  石斛的茎为细长圆柱形,大家尽量选茎的直径为4~5毫米,长为20厘米左右的石斛鲜条,过长过粗质量却未必佳。挑选石斛时可放到口中品尝,细细咀嚼,越咬越黏,其里面的物质会逐渐溶解,口感无渣,说明石斛好。若都是渣,无法下咽,则说明石斛不好。这也是市民最容易辨别铁皮石斛优劣的方法之一。

  另外,购买石斛后如果一时用不到需要保存的,金家专建议大家将石斛放在阴凉、通风、干燥处。如果长时间不用,就要用报纸等通气性较好的物品包裹好石斛,然后放在冰箱保鲜层,切勿放在冰冻层,这样容易造成石斛营养成分流失。

  两年研究一杯石斛汁

  现场制作了几道石斛菜品后,金家专端出一杯石斛汁到乐清日报全媒体记者面前,一杯淡粉色的饮品,看似普通,实则不然,小小地抿一口,略显浓稠,有一种淡淡的天然清香,多喝几口之后,觉得很润喉咙。

  “研究这杯石斛浓缩汁,我用了两年多时间才有现在的成品。”金家专神秘道,在研究石斛菜品过程中,他经常会去大荆一些石斛种植基地去探访。有一次他被农户邀请到家里做客,无意中发现农户端给他的一杯石斛汁很特别,颜色呈淡红色,口感非常独特清甜,一打听才知道这汁并非鲜榨,而是慢慢熬煮出来的。

  这种烹饪技巧让金家专来了灵感,心想如果能将石斛汁浓缩提炼,对丰富口感和锁住营养成分会有很大突破,回店里后,他便钻进厨房开始研究。

  金家专选用上好的仿野生的石斛鲜条,采用文火熬制萃煮提炼浓缩汁,最大程度地保留了石斛的养生成分。为此,他不厌其烦地研究了两年,终于有了这样一道100%手工鲜制无任何添加的石斛汁。在前不久的第四届雁荡山铁皮石斛文化节上,它还成了唯一指定的石斛饮品。

  而这道饮品让大家心动的不只是粉妆鲜汁,还有那细腻的天然口感,喝一口,犹如林间清泉,潺潺于夏之燥喉。

来源:乐清日报  编辑:章蓓
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